Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения




НазваниеМетодические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения
страница4/5
Дата конвертации14.08.2013
Размер0.63 Mb.
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5

С учетом повышенной эпидемиологической опасности детей и подростков в ГОУ не допускается использовать:

  • кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

  • блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные),

  • рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления. форшмак из сельди;изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

  • зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);

  • фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

  • молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

  • творог из непастеризованного молока;

  • творог собственного (непромышленного) приготовления;

  • творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

  • холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки).

  • квас;

  • окрошки (холодные супы):

  • макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; яйца и мясо водоплавающих птиц; яичницу-глазунью; грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

При поступлении всех видов продуктов, на предприятия организующие питание учащихся образовательных учреждений (кроме буфетов-раздаточных) ведется прием продуктов по качеству. По факту поступления, в специальном журнале своевременно делается запись. Предлагаемая форма журнала учета поступления продуктов приведена в таблице № 6.

 

Таблица 6

 

Журнал учета входного контроля сырья, полуфабрикатов по качеству

 



Наименование продукта

Количество

Дата, час поступления № сопроводительного документа

Отметка о доброкачественности

Предельный срок реализации

Примечание дата фактической реализации

Подпись ответственного лица отвечающего за приемку

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Следует строго следить за качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов, реализуемых без термической обработки.

 

Ответственность за обеспечение работы по контролю за качеством поступающей продукции и наличия всех сопроводительных документов несет лицо ответственное за приемку сырья по качеству (в соответствии приказа по предприятию) и руководитель предприятия. Пищевые продукты на пищеблоки образовательных учреждений, могут приниматься только при наличии на упаковке изделия соответствующей маркировки, в соответствии с национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». На каждой единице упаковки должно быть указано название продукта, наименование и адрес предприятия-изготовителя, масса нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности, срок годности, хранения или реализации продукта, условия хранения.

 

Все пищевые продукты при поставке на предприятия организующие питание детей и подростков должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения.

 

Качество и безопасность продукции, подлежащей обязательной сертификации, должны подтверждаться сертификатами соответствия. На животноводческое сырье предоставляются ветеринарные свидетельства.

 

Копии сопроводительных документов (заверенные печатью организации выдавшей документ, либо печатью организации-держателя подлинника документа) должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базовом предприятии или столовой (пищеблоке) функционирующем самостоятельно.

 

При отправке продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд с базового предприятия в столовые (пищеблоки) образовательных учреждений, на которых организовано приготовление или раздача блюд, все виды продуктов сопровождаются соответствующими накладными (заборными листами), в которых указывается наименование продукта (блюда), дата и час его изготовления, конечный срок реализации, условия хранения и транспортирования.

 

Хранение сырья и пищевых продуктов на базовых предприятиях и столовых-доготовочных осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Хранение особоскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 от 21.05.2003 г. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

Все складские помещения (кладовые и охлаждаемые камеры) и холодильные установки должны быть оборудованы термометрами. Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья может осуществляться только при наличии на предприятии низкотемпературного холодильного оборудования. При его отсутствии продукция должна немедленно реализовываться (использоваться).

 

Картофель и овощи следует хранить в сухом темном помещении в ларях или на стеллажах, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Хранить овощи следует не более 2-5 дней и завозить небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4.. .+6 °С или при комнатной температуре до 24 часов.

 

Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством.

 

8. Рекомендации по первичной обработке продуктов, технологии приготовления блюд, качеству и безопасности вырабатываемой продукции.

 

Основой питания детей и подростков является организация щадящего питания, предусматривающего специальную технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде, на пару; крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

 

Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической и технологической документации, сборникам рецептур. На каждое блюдо обязательно составляется технологическая карта (или технико-технологическая карта). В технологической карте указывается название блюда, выход в готовом виде, раскладка продуктов, содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, подробно технология приготовления блюда и органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция). На производстве столовой должны быть в наличии технологические карты на все блюда, которые используются в питании учащихся (имеются в меню).

 

Кулинарная обработка продуктов (первичная, вторичная, тепловая) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, прошедшей тепловую обработку и продуктов используемых в пищу без тепловой обработки.

 

Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, тары, ванны для промывания гарниров, раковины для мытья рук.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах в мясном цехе. В воде или около плиты мясо не размораживают. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты повторно замораживать нельзя.

 

Рыба размораживается на воздухе или холодной воде. Размороженная рыба хранению не подлежит и направляется на тепловую обработку.

 

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

 

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощии зелень после предварительной промывки тщательно перебирают и очищают, убелокочанной капусты удаляют 3-4 наружных листа. Очищенные овощи повторнопромывают в проточной воде. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде,повторно промываются в проточной воде. Очищенные сырые овощи могут храниться притемпературе +2...+6° С не более 12 часов. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года. Не допускается хранение очищенных овощей и зелени в воде, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде, без термической обработки.

 

Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.

 

Холодные закуски и салаты готовят только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами Госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе школьной столовой. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов нужно использовать только стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. Заправка салатов, винегретов и холодных закусок производится непосредственно перед реализацией в количестве, необходимом на одномоментную реализацию, хранение готовых к употреблению блюд из сырых продуктов допускается в течение не более 30 минут в холодильнике.

 

Для заправки холодных закусок, салатов используется только растительное масло или заправка на основе растительного масла. Использование сметаны или майонеза не допускается. Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.

 

Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых блюд).

 

Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур). Из способов тепловой обработки, в питании школьников, преимущественно используется варка, припускание, запекание и тушение, СВЧ, паровой и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов не используется такой технологический процесс как жарка, не допускается обжаривание в жире или масле (во фритюре). Непродолжительное обжаривание используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарного продукта из мясного или рыбного фарша.

 

Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.

 

Мясо следует варить кусками массой не более 1,5 кг, изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон, на разогретой с жиром сковороде, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса к первым блюдам продукты обязательно должны подвергаться повторному кипячению в бульоне.

 

Омлеты, запеканки, в рецептуры которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца прошедшего необходимую обработку. Не допускается использовать в питании школьников меланж.

 

Вареные колбасы, сардельки, сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка не менее 5 минут с момента закипания).

 

Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов используются ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до блеска. Кожуру с овощей необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витаминами. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов.

 

При варке первых блюд овощи и зелень отпускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 минут до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Для сохранения минеральных веществ и витаминов овощи варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

 

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений запрещается:

  • использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

  • изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения;

  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи;

  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога. Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности и если это не запрещено территориальными центрами Госсанэпиднадзора.

Администрация школьно-базового предприятия (комбината школьного питания), столовой образовательного учреждения несет ответственность за организацию производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции, соблюдением санитарных правил и требований нормативной и технологической документации при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции, выполнением необходимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с требованиями законодательства и действующих нормативно-правовых документов.

 

Лабораторный контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением необходимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции осуществляется (по договору) лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

 

Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции, за качество вырабатываемой кулинарной продукции, соблюдение санитарных требований по изготовлению кулинарной продукции, за сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством и технолог предприятия. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

 
1   2   3   4   5

Похожие:

Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические указания по обследованию специальных металлургических кранов рд 10-112-6-03 область применения
Общие положения (рд 10-112-96), Часть Краны мостовые и козловые (рд 10-112-5-97), Комплексным обследованием крановых путей грузоподъемных...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по разработке дополнительных профессиональных образовательных программ общие положения
...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнструкция по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха область применения и общие положения
Инструкция предназначена для администрации объектов, владельцев и арендаторов строений, помещений, транспорта, пользователей жилых...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнструкция по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха Москва 2003г. Область применения и общие положения
Инструкция предназначена для администрации объектов, владельцев и арендаторов строений, помещений, транспорта, пользователей жилых,...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации для педагогов и учащихся образовательных учреждений Образовательные ресурсы сети Интернет для учителя-предметника: химия
Печатается по решению Редакционного Совета «Ресурсного центра» г о. Новокуйбышевск
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по работе с документами в общеобразовательных учреждениях
Руководителям образовательных учреждений, территориальных, муниципальных и региональных органов управления образованием рекомендуем...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по работе с документами в общеобразовательных учреждениях
Руководителям образовательных учреждений, территориальных, муниципальных и региональных органов управления образованием рекомендуем...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов общие положения
Методические рекомендации (далее Рекомендации) содержат описание корректных (непротиворечивых и отражающих правила рационального...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнвестиционная стратегия свердловской области на период до 2020 года 2
Общие положения и область применения инвестиционной стратегии Свердловской области 2
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconПоложение о проведении региональной научно-практической конференции «Информационно-коммуникационные технологии в образовательном процессе и управлении оу» Общие положения
Образовательном процессе и управлении оу (далее – Конференция) проводится среди работников образовательных учреждений с целью обобщения...
Разместите кнопку на своём сайте:
kurs.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kurs.znate.ru 2012
обратиться к администрации
kurs.znate.ru
Главная страница