Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения




НазваниеМетодические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения
страница3/5
Дата конвертации14.08.2013
Размер0.63 Mb.
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5

 

С целью профилактики пищевых отравлений в питании детей в образовательных учреждениях не используется:

  • фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

  • творог и сметана в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в виде соусов и в первые блюда за 5-10 минут до готовности);

  • молоко и простокваша «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

  • зеленый горошек без термической обработки;

  • макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки,

  • паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

  • напитки, морсы без термической обработки, квас;

  • грибы;

  • макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

  • пирожные и торты кремовые;

  • жаренные во фритюре пирожки, пончики, картофель, а также расстегаи, кулебяки, чебуреки, пельмени и другие мучные кулинарные изделия, при приготовлении которых используется в качестве начинки сырой фарш;

  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста;

  • кофе натуральный.

Рекомендуется в состав готовых блюд включать зеленый лук, петрушку, укроп.

 

Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист.

 

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, имеющая гигиенический сертификат. В Российской Федерации установлен норматив содержания йода в соли на уровне 40±15 мг на 1 кг соли. При среднем потреблении 7-10 г соли в день и потерях около 50% йода этот уровень йодирования соли обеспечивает поступление в организм человека около 150 мк г йода в сутки.

 

Соль необходимо хранить в сухом помещении, укрытой от прямого солнечного света. При термической обработке происходит потеря части йода. В этой связи рекомендуется подсаливать пищу в конце термической обработки.

 

Срок годности йодированной соли должен соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

 

При подборе холодных блюд и закусок предпочтительнее использовать блюда из сырых овощей и фруктов. В салатах целесообразно сочетать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами, морковью. Огурцы (учитывая их бедный витаминный состав) лучше сочетать с помидорами, зеленым луком, сладким перцем, капустой. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

 

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

 

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

 

Крупяные и творожные запеканки и пудинги, имеющие высокую пищевую ценность, но бедные витаминами, следует предусмотреть с фруктовыми соками и киселями. Эти же добавки рекомендуются при отпуске вязких каш из манной, овсяной, рисовой круп. Вязкие каши хорошо сочетаются с вареньем, сгущенным молоком, сладкими соусами.

 

Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу предпочтительнее подавать овощной гарнир, к рыбе - картофель.

 

Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

 

В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности блюда и рациона в целом допускается замена продуктами, равнозначными или близкими по пищевой ценности: взаимозаменяемые по белковому составу являются мясо, творог, яйца, рыба.

 

Пшеничный хлеб, включаемый в меню учащихся, должен быть приготовлен с использованием витаминно-минеральных обогатителей, при наличии в меню мучных и кондитерских изделий хлеб может исключаться.

 

Меню по дням недели должно быть разнообразным. Разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

 

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

 

Завтрак должен содержать горячее блюдо — творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве третьего блюда желательно горячее молоко или горячий напиток (компот, напиток шиповника, витаминизированный кисель, чай, какао, кофейный напиток с молоком). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Целесообразно на завтрак давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать витаминизированные напитки и соки, рекомендуется в качестве напитка использовать быстрорастворимый, приготовленный непосредственно в столовой образовательного учреждения, например, напиток «Золотой шар». Сладкие блюда или сахаристые кондитерские включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта, не чаще чем 3-4 раза в неделю.

 

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клепками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

 

Организация питания учащихся с использованием, только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при: возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1 -2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.

 

При организации экскурсии, походов, выездных занятии и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке, В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

 

В различных приемах пищи в один день не допускается повторения одних и тех же блюд. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах). При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме острых, н-р, солянок, харчо.

 

В рационе должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб, хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рацион включаются крупы, макаронные изделия, сыр, яйца, творог, кондитерские изделия. В меню должны включаться свежие фрукты, ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные напитки (н-р, «Золотой шар»).

 

При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за неделю должны примерно соответствовать рекомендуемым набором продуктов, приведенных в таблице № 5.

 

Таблица 5

 

Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания для столовых при общеобразовательных учреждениях (извлечение из письма Минторга РФ от 12.07.90 г № 061)

Наименование сырья и продуктов 

 

Сырье и продукты в день на одного питающегося 

Завтрак 

Обед 

Возрастная группа 

Возрастная группа

6-10 лет 

11-17 лет 

6-10 лет 

11-17 лет 

Мясо и птица

9,9

39,6

80,3

89,9

Колбасные изделия и копчености

8,5

12,8

-

-

Рыба и рыбопродукты

11,0

26,5

-

8,0

Масло животное

4,7

8,2

3,4

3,5

Масло растительное

2,2

3,0

3,1

3,4

Прочие пищевые жиры

0,6

2,4

3,3

6,5

Молоко и молочная продукция

159,0

107,1

69,6

78,0

Сыр

0,8

1,0

-

-

Консервы овощные

33,9

13,2

 

24,6

Консервы фруктово-ягодные

-

25,0

8,3

8,3

Яйца (шт.)

0,2

0,1

0,02

0,1

Сахар

3,8

11,6

13,6

15,4

Варенье, джем, повидло, мед

5,2

2,9

-

0,6

Мука

21,9

14,0

5,1

6,2

Хлеб и хлебобулочные изделия

34,1

48,4

50,0

52,6

Крупы и бобовые

11,2

12,6

18,4

23,5

Макаронные изделия

-

5,3

2,7

3,1

Картофель

23,6

28,3

63,7

80,9

Овощи

18,9

97,4

102,2

127,7

Плоды, фрукты, ягоды

10,0

-

9,8

10,7

Чай

0,03

0,03

 

 

7. Рекомендации к правилам транспортировки, приемке, хранению сырья и готовой продукции

 

Транспортирование сырья, пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт. Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяется транспорт с жестким закрытым кузовом, имеющий специальные стеллажи, гигиеническое покрытие, легко моющееся.

 

Транспорт, кузов которого покрыт тентом, можно использовать для перевозки только продуктов (в закрытых контейнерах) не относящихся к скоропортящимся и особоскоропортящимся.

 

Тара, используемая для транспортировки продуктов, должна легко очищаться, иметь маркировку и использоваться строго по назначению. Не должно использоваться для перевозки продуктов и готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли, бачки и т.п.).

 

Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов используются лотки, выстланные пергаментной бумагой, целлофаном или пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора. Лотки в свою очередь, устанавливаются в контейнеры. Овощные полуфабрикаты следует перевозить в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой. Сульфитированный картофель перевозят цельными клубнями в полиэтиленовых мешках.

 

Транспортирование скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов или полуфабрикатов (доставка со складской базы, с базового предприятия или с комбината школьного питания в доготовочное предприятие образовательного учреждения) в теплое время года - в период с 1 апреля по 1 октября - производится специальным охлаждаемым транспортом, в период с 1 октября по 1 апреля - охлаждаемым и изотермическим транспортом. Температура внутри транспорта должна поддерживаться не выше +6°С для перевозки охлажденных продуктов и не выше -5...-10°С для перевозки замороженных продуктов. Время в пути при транспортировке особоскоропортящейся продукции не должно превышать 1 часа.

 

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

 

Завоз всех видов продуктов, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий в столовые и на пищеблоки образовательных учреждений должен осуществляться в централизованном порядке, ежедневно с учетом сроков и условий хранения, которые обеспечиваются на данном пищеблоке.

 

Сыпучие и бакалейные товары могут доставляться в столовые (пищеблоки) общеобразовательных учреждений один раз в 7-14 дней при условии наличия специальных помещений для хранения этих видов продукции.

 

В столовые (пищеблоки) не имеющие заготовочных (сырьевых) цехов или производственных участков, должны поставляться только полуфабрикаты высокой степени готовности, не допускается поставка мяса и мясных полуфабрикатов, требующих первичной обработки (разруб, дефростация, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, приготовление фарша и порционных полуфабрикатов). Овощи, в столовые-доготовочные (пищеблоки), должны поставляться очищенными.

 

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

  • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства:

  • непотрошеную птицу;

  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

  • утиные и гусиные яйца;

  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные "хлопуши" банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

  • крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

  • продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы. картофель и т.п.):

  • кулинарные жиры; уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

  • острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты: (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

  • майонез;

  • кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие стимуляторы, алкоголь;

  • газированные напитки;

  • мороженое;

  • биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

  • продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.
1   2   3   4   5

Похожие:

Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические указания по обследованию специальных металлургических кранов рд 10-112-6-03 область применения
Общие положения (рд 10-112-96), Часть Краны мостовые и козловые (рд 10-112-5-97), Комплексным обследованием крановых путей грузоподъемных...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по разработке дополнительных профессиональных образовательных программ общие положения
...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнструкция по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха область применения и общие положения
Инструкция предназначена для администрации объектов, владельцев и арендаторов строений, помещений, транспорта, пользователей жилых...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнструкция по проведению очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха Москва 2003г. Область применения и общие положения
Инструкция предназначена для администрации объектов, владельцев и арендаторов строений, помещений, транспорта, пользователей жилых,...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации для педагогов и учащихся образовательных учреждений Образовательные ресурсы сети Интернет для учителя-предметника: химия
Печатается по решению Редакционного Совета «Ресурсного центра» г о. Новокуйбышевск
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по работе с документами в общеобразовательных учреждениях
Руководителям образовательных учреждений, территориальных, муниципальных и региональных органов управления образованием рекомендуем...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по работе с документами в общеобразовательных учреждениях
Руководителям образовательных учреждений, территориальных, муниципальных и региональных органов управления образованием рекомендуем...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconМетодические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов общие положения
Методические рекомендации (далее Рекомендации) содержат описание корректных (непротиворечивых и отражающих правила рационального...
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconИнвестиционная стратегия свердловской области на период до 2020 года 2
Общие положения и область применения инвестиционной стратегии Свердловской области 2
Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Общие положения и область применения iconПоложение о проведении региональной научно-практической конференции «Информационно-коммуникационные технологии в образовательном процессе и управлении оу» Общие положения
Образовательном процессе и управлении оу (далее – Конференция) проводится среди работников образовательных учреждений с целью обобщения...
Разместите кнопку на своём сайте:
kurs.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kurs.znate.ru 2012
обратиться к администрации
kurs.znate.ru
Главная страница