Управленческий учет затрат в организациях общественного питания




НазваниеУправленческий учет затрат в организациях общественного питания
страница1/2
Дата конвертации01.06.2013
Размер268.66 Kb.
ТипАвтореферат
  1   2


На правах рукописи
Ксенофонтова Оксана Викторовна


УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ЗАТРАТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 08.00.12 – «Бухгалтерский учет, статистика»
АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Москва - 2007

Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета и анализа хозяйственной деятельности Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт»

Научный руководитель: кандидат экономических наук, доцент

Зайцева Любовь Алексеевна
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Врублевский Николай Дмитриевич
кандидат экономических наук, профессор

Чайковская Любовь Александровна
Ведущая организация: Российский государственный торгово-

экономический университет


Защита диссертации состоится «___»__________2007 г. в ____ часов в ауд. А-200 на заседании диссертационного совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата экономических наук К 212.040.03 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт» по адресу: 123995, г. Москва, ул. Олеко Дундича, 23.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Всероссийский заочный финансово-экономический институт».

Автореферат разослан «___»___________ 2007 г.


Ученый секретарь диссертационного совета

доктор педагогических наук, профессор А.И. Пилипенко

I.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Интенсивное развитие экономических процессов, происходящих сегодня в организациях общественного питания России, все больше требует аналитической информации по различным ее признакам.

Кроме того, непрерывное развитие методов управления предприятием в условиях рынка вызывает необходимость постоянного совершенствования бухгалтерского учета - как финансового, так и управленческого. Эту же цель преследует и реформирование бухгалтерского учета в соответствии с Международными стандартами финансовой отчетности (МСФО).

В условиях централизованной плановой экономики теоретические раз­работки и инструкции по вопросам организации системы оперативного учета и контро­ля и прежде всего контроля над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.

Переход на рыночные отношения изменил подходы к построению информацион­ных систем, обеспечивающих организацию оперативной, полной и надежной информацией для принятия оптимальных управленческих решений по распределению и эффективному использованию имеющихся ресурсов.

Актуальность темы подтверждается тем, что современная экономика России диктует организациям общественного питания необходимость посто­янного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования ры­ночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

В этих условиях неизбежно возникает необходимость создания соответствующей системы учета и контроля производственных затрат и расходов на продажу в организациях общественного питания.

Прежде всего речь идет о совер­шенствовании управленческого учета в части клас­сификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности, применительно к общественному питанию, а также о разработке системы анализа, планирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Степень научной разработанности проблемы. Вопросы совершенствования бухгалтерского учета затрат постоянно нахо­дятся в центре внимания ученых-экономистов. Значительный вклад в изуче­ние отдельных теоретических проблем и разработку практических рекоменда­ций внесли такие отечественные исследователи, как Ю.А. Бабаев, А.С. Бакаев, П.С. Безруких, М.А. Вахрушина, Н.Д. Врублевский, Л.Т. Гиляровская, В.Б. Ивашкевич, Т. П. Карпова, В.Д. Керимов, Н.П. Кондраков, В.И. Макарьева, С.А. Николаева, П.П. Новиченко, В.Д. Новодворский, В.Ф. Палий, В.В. Патров, А.М. Петров, В.И. Подольский, Я.В. Соколов, А.С. Сту­ков, В.И. Ткач, А.Д. Шеремет, а также зарубежные авторы - X. Андерсон, К.Друри, Д. Колдуэлл, Б.Нидлз и другие.

Вместе с тем, отсутствие системных исследований теории, методики и практики управленческого учета затрат в общественном питании обусловило выбор темы диссертации, цель, задачи, структуру и направления исследования.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работыобобщение теоретических положений и разработка организационно-методических рекомендаций по совер­шенствованию учета затрат в организациях общественного питания.

Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи теоретического и организационно-методического характера:

  • определить перспективы развития управленческого учета в общественном питании и проанализировать отраслевые особенности, оказывающие влияние на систему учета затрат на производство и продажу продукции;

  • оценить современное состояние учета затрат и адаптировать действующую классификацию затрат к управленческому учету в общественном питании;

  • предложить порядок постановки учета затрат по центрам ответственности и раскрыть необходимость применения двух вариантов учета затрат в организациях общественного питания – нормативного и системы «директ-костинг»;

  • определить возможности применения управленческого анализа затрат в общественном питании;

  • разработать методический подход к планированию и прогнозированию затрат, в том числе с использованием процедур нормирования.

Предметом исследования являются теоретические, методические и практические аспекты управленческого учета затрат в общественном питании.

Объектом исследования выступают учетно-аналитические процессы в организациях общественного питания.

Теоретической и методологической основой диссертационной работы явились основные положения и выводы, сформулированные в научных трудах отечественных и зарубежных экономистов в области бухгалтерского учета, законодательные и нормативные документы, регулирующие ведение учета затрат, в том числе и в организациях общественного питания.

В качестве информационной базы использованы нормативно-правовые акты Российской Федерации по вопросам методологии учета, отчетности и анализа затрат.

Для доказательства выдвигаемых теоретических положений и при разработке рекомендаций использовались диалектический метод познания, метод сравнительного анализа и синтеза, экономико-статистические методы (наблюдения, группировки, сравнения), факторный анализ и другие методы.

Научная новизна исследования состоит в следующем:

- выделены отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания, позволившие определить перспективы развития управленческого учета в данной отрасли, и влияющие на организацию системы учета затрат в современных условиях;

- исследовано современное состояние учета затрат, что позволило адаптировать классификацию затрат в целях управленческого учета в организациях общественного питания по группировочным признакам, связанным с процессом их планирования, учета, анализа и контроля, в связи с чем произведено разделение состава затрат в аналитическом учете;

- предложен порядок постановки учета затрат в общественном пита­нии по центрам ответственности и обоснована необходимость применения двух методов учета затрат в общественном питании - нормативного (в части учета сырья) с использованием счета 20 «Основное производство» и системы «директ-костинг» с использованием счетов - 26 «Общехозяйственные расходы» и 44 «Расходы на продажу»;

- приведены рекомендации по применению управленческого анализа, изучающего реагирование затрат в зависимости от изме­нений оборота организации общественного питания;

- разработана система оперативного планирования и предложен методический подход к прогнозированию затрат с использованием результатов анализа изменения спроса и конъюнктуры рынка на продукцию общественного питания, а также исследована возможность применения процедур нормирования при планировании затрат в общественном питании.

Практическая значимость исследования определяется результатами, представленными в качестве методических рекомендаций прикладного характера по организации управленческого учета, анализа и планирования затрат в общественном питании. Реализация содержащихся в диссертации научных выводов и практических рекомендаций будет способствовать повышению достоверности и оперативности аналитической информации о состоянии затрат, используемой в управленческом учете организаций общественного питания.

Результаты исследования могут также использоваться при преподавании дисциплин «Бухгалтерский управленческий учет», «Бухгалтерское дело» в высших учебных заведениях.

Апробация и внедрение результатов исследования. Разработанные рекомендации по организации управленческого учета затрат в общественном питании прошли апробацию на стадии разработки и внедрения в ООО «Столовая ТуКЗ (акт о внедрении № 38 от 19.06.06 г.), в ООО «Упа Плюс» (справка о внедрении № 65 от 12.05.06 г.), в комбинате питания и торговли «Оружейник» (справка о внедрении № 87 от 24.04.06 г.).

Публикации. Основные результаты проведенного исследования опубликованы в научных журналах, а также в сборниках материалов научно-практических конференций. По теме диссертации опубликовано 12 работ общим объемом 4,73 п.л., одна из них в научном журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Структура работы определена поставленной целью и последовательностью решения сформулированных задач. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, включающего 225 наименований. Работа изложена на 153 страницах, содержит 2 рисунка и 28 таблиц.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания, определяющие перспективы развития управленческого учета. Позиция автора основывается на том, что в организациях общественного питания при решении управленческих задач в значительной мере ощущается недостаток аналитических и оперативных данных, характеризующих финансовые и производственно-экономические процессы на момент принятия решений.

Успешная реализация задач управления организацией в системе рыночных отношений требует от руководителей и менеджеров не только высокой компетентности и опыта в конкретной сфере производственной деятельности, но и умения экономически правильно, адекватно реагировать в реальном режиме времени как на внешние условия развития экономических процессов, так и на смену режима функционирования организации.

На развитие общественного питания первостепенное влияние оказывают организационно-технологические особенности отрасли, а также социально-экономические факторы, в частности, состояние экономики региона, численность населения и динамика его занятости, структура и уровень доходов и т.д.

Проанализированные и представленные в диссертационной работе отраслевые особенности (стадии производства и продажи собственной кулинарной продукции; различные типы и классы организаций, а также их производственная инфраструктура; ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции; требования по соблюдению технологического процесса) позволили сделать вывод, что для успешного функционирования организаций общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль затрат на производство и продажу. Данные аспекты необходимо учитывать при внедрении в общественном питании управленческого учета, включающего анализ, планирование и прогнозирование затрат на уровне современных требований по его совершенствованию.

В организациях общественного питания советского периода действовала система внутреннего хозрасчета, главную роль в которой играл учет, прежде всего – бухгалтерский, а планирование и нормирование были дискретными разовыми процессами. Однако в условиях рыночных отношений актуальной становится интеграция бухгалтерского учета и менеджмента. Взаимодействие менеджмента (как концепции управления) и учета (как концепции информационной поддержки) создает возможность снижения риска при принятии ошибочных управленческих решений.

Управленческий учет развивался по мере усложнения производственных процессов, исходя из жизненно важных потребностей внутреннего управления. В самом начале переориентации экономики России на рыночные отношения актуальным стало создание полномасштабной информационной системы, приоритетной задачей которой явилось обеспечение технико-экономическими сведениями текущих и перспективных управленческих решений в динамически меняющихся хозяйственных ситуациях.

В современных условиях такая информационная система должна быть гибкой, способной своевременно определить и обосновать обновление техники, технологии, смену ассортимента продукции и поддержание ее в определенных границах конкурентоспособности, обеспечить варьирование цен на продукцию, формировать направления развития организации общественного питания. Рыночные отношения требуют изучения и использования всего арсенала накопленного отечественного и зарубежного опыта управленческого учета.

Основная цель управленческого учета в общественном питании – обеспечение текущей аналитической и прогнозной информацией руководства и менеджеров, ответственных за достижение конкретных экономических показателей.

Выработанный научный подход к созданию системы информационного обеспечения управления затратами начинается с определения целей, задач и принципов построения системы, установления критериев, которым она должна соответствовать.

Создаваемая в организациях общественного питания информационная система должна отвечать определенным требованиям: располагать минимальным, но достаточным объемом информации для выработки управленческих решений; предоставлять содержательную, максимально полную информацию об объекте управления; обеспечивать срочность обработки и предоставления информации.

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организациях общественного питания формирует новую оценку аналитического материала, обеспечивающего получение конкретного эффекта.

Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания. Система управленческого учета предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.

Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.

В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.

В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономиче­ским элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержа­нию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкрет­ных структурных подразделений организации. Для решения этих задач приме­няют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет опре­делять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На ос­новании этой группировки строится аналитический учет затрат на производст­во.

Группировка затрат организаций общественного питания по экономиче­ским элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при со­ставлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем за­трат отдельных подразделений организации общественного питания. Напри­мер, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппа­рату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.

В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».

Таблица 1

Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания

Номер статьи

Наименование статьи

1

2

3

4

5

6

7
8

9

10

11


Материальные затраты

Затраты на оплату труда

Отчисления на социальные нужды

Амортизационные отчисления

Транспортные затраты

Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов

Затраты на рекламу

Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Затраты на тару

Прочие затраты


Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.

Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.

К постоянным затратам предлагается относить:

• заработную плату работников по должностным окладам;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизационные отчисления;

• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;

• затраты на рекламу;

• прочие затраты.

В переменные затраты автор включает:

• материальные затраты;

• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

• отчисления на социальные нужды;

• транспортные затраты;

• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

• затраты на тару;

• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и об­щехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу вклю­чения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на про­изводство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собирают­ся на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем вклю­чаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и техноло­гии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контро­лируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; не­контролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного пред­приятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и обра­зующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоста­влять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора, посредством составления единой группировки.

В основу предлагаемой единой группировки затрат организаций общественного питания диссертантом положены следующие четыре признака:

1) стадии производства организации общественного питания;

2) экономические элементы затрат;

3) изменение объема оборота и выпуска продукции собственного производ­ства;

4) способ включения затрат в себестоимость.

Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления.

Затраты на производство в среднем занимают 50-55% в общих затратах, доля затрат, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35-40%, а затрат, связанных с продажей - 10-15%.

Однако в практической деятельности все затраты организаций общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Анализ, проведенный в диссертации, показал, что организации общественного питания до сих пор в своей практической работе опираются на расчеты полной себестоимости выпускаемой кулинарной продукции. При этом не учитывается тот факт, что распределение косвенных затрат между отдельными блюдами носит субъективный характер. Изменив базу распределения, организация получит иные результаты калькуляционных расчетов, отличные от прежних. Блюдо, казавшееся ранее прибыльным, при измененной базе распределения может оказаться убыточным. До сих пор не существует и такой системы калькуляционных расчетов, которая позволила бы определить себестоимость единицы продукции со стопроцентной точностью. Любое косвенное отнесение затрат на кулинарную продукцию искажает фактическую себестоимость, снижает точность калькулирования.

Современный управленческий учет, по мнению диссертанта, диктует иной подход к решению данной задачи: самой точной является себестоимость, рассчитанная по прямым затратам. Отчасти этот подход реализует система «директ-костинг», поскольку в калькуляцию включаются затраты, непосредственно связанные с приготовлением данного блюда. Однако критерием точности калькулирования служит не полнота включения затрат в себестоимость, а способ их отнесения на то или иное блюдо.
  1   2

Похожие:

Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconСанитария и гигиена питания
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconМетодический комплекс для студентов специальности 260501 «технология продуктов общественного питания», изучающих дисциплину «Бухгалтерский учет»
«технология продуктов общественного питания», изучающих дисциплину «Бухгалтерский учет»
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconРабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Для специальности: 271200 Технология продуктов общественного питания
Направление: 655700 – Технология продуктов специального назначения и общественного питания
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconМинистерство торговли российской федерации письмо от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 о действующей нормативной, технологической документации в общественном питании
Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconПо состоянию на 12 октября 2006 года
Дприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 (утв. Минздравом СССР 19. 03. 1991) (вместе с санитарными требованиями к выработке...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания icon2. Анализ доходов предприятия общественного питания на примере кафе «Барселона» 18
Целью работы является исследование механизма формирования доходов организаций общественного питания. Исходя из поставленной цели,...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconГост р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования"
Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconПриложение 5
При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания в общеобразовательных школах следует руководствоваться...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconГосударственный стандарт российской федерации. Услуги общественного питания. Общие требования. Гост 30523-97/гост р 50764-95
Разработан Всероссийским институтом питания Внесен Техническим комитетом по стандартизации тк 347 "Услуги торговли и общественного...
Управленческий учет затрат в организациях общественного питания iconОрганизация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
Разместите кнопку на своём сайте:
kurs.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kurs.znate.ru 2012
обратиться к администрации
kurs.znate.ru
Главная страница