Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий




НазваниеОрганизация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
страница1/43
Дата конвертации31.03.2013
Размер6.16 Mb.
ТипПрезентации
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   43
Общественное питание

Организация общественного питания

ГОСТ Р 50762-95

Общественное питание. Классификация предприятий


Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. N 198

 

Дата введения 01.07.95

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

 

ГОСТ Р 50762-95

 

 

Предисловие

 

1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания".

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

3. Введен впервые.

 

1. Область применения

 

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в п. п. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

 

2. Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

 

3. Определения

 

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

 

4. Классификация предприятий общественного питания

 

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

5. Общие требования к предприятиям

общественного питания

 

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

6. Требования к предприятиям общественного питания

различных типов и классов

 

6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.

 

Таблица 1

 

ТРЕБОВАНИЯ

К АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ

И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

 

┌───────────────────┬────────────────────────────────────────────┐

│   Требования к    │               Тип предприятия              │

│   предприятиям    ├──────────────┬──────────────┬────┬────┬────┤

│                   │   ресторан   │     бар      │кафе│сто-│за- │

│                   ├────┬────┬────┼────┬────┬────┤    │ло- │ку- │

│                   │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│    │вая │соч-│

│                   │    │ший │вый │    │ший │вый │    │    │ная │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│1. Внешний      вид│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│предприятия        │    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│1.1. Вывеска       │    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│световая с элемен- │    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│тами оформления    │ +  │ +  │ +  │ +  │ +  │ +  │ -  │ -  │ -  │

│обычная            │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │ +  │ +  │ +  │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│2. Оформление залов│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│и   помещений   для│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│потребителей       │    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│2.1.  Использование│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│изысканных  декора-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│тивных элементов   │ +  │ -  │ -  │ +  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │

│2.2.  Использование│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│оригинальных  деко-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ративных  элементов│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│(светильников, дра-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│пировок и др.)     │ -  │ +  │ +  │ -  │ +  │ +  │ -  │ -  │ -  │

│2.3.  Использование│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│декоративных   эле-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ментов,   создающих│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│единство стиля     │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │ +  │ +  │ +  │

│                   │    │    │    │    │    │    │    │<*> │    │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│3. Наличие  эстрады│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│и танцевальной пло-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│щадки              │ +  │ +  │ -  │ +  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│4. Наличие  банкет-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ного зала,  отдель-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ных кабин  (кабине-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│тов)               │ +  │ +  │ +  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │ -  │

├───────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│5. Микроклимат     │    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│5.1. Система конди-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ционирования возду-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ха с автоматическим│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│поддержанием  опти-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│мальных  параметров│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│температуры и влаж-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ности              │ +  │ +  │ -  │ +  │ +  │ -  │ -  │ -  │ -  │

│5.2. Система венти-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ляции,  обеспечива-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│ющая допустимые па-│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│раметры температуры│    │    │    │    │    │    │    │    │    │

│и влажности        │ -  │ -  │ +  │ -  │ +  │ +  │ +  │ -  │ +  │

└───────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┘

 

--------------------------------

<*> Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

 

Таблица 2

 
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   43

Похожие:

Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconГост р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации тк 347 "Услуги торговли и общественного питания"
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconСанитария и гигиена питания
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных...
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconПеречень нормативных документов, необходимых предприятию при сертификации услуг общественного питания
Гост р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconГосударственный стандарт российской федерации. Услуги общественного питания. Общие требования. Гост 30523-97/гост р 50764-95
Разработан Всероссийским институтом питания Внесен Техническим комитетом по стандартизации тк 347 "Услуги торговли и общественного...
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconОбщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconРабочая программа По предмету «Организация производства предприятий общественного питания» Профессия нпо «Повар, кондитер»
На рабочую программу по предмету: «Организация производства предприятий общественного питания» по профессии нпо «Повар, кондитер»,...
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconРабочая программа По предмету «Организация производства предприятий общественного питания» Профессия нпо «Повар, кондитер»
На рабочую программу по предмету: «Организация производства предприятий общественного питания» по профессии нпо «Повар, кондитер»,...
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconСтандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Гост 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)
Разработан Всероссийским институтом питания Комитета Российской Федерации по торговле
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconУрок-экскурсия по организации и обслуживанию предприятий общественного питания «организация работы кулинарного цеха пекарни». Кулшманова Улдай Амангалеевна, преподаватель спецдисциплин
Урок-экскурсия по организации и обслуживанию предприятий общественного питания «организация работы кулинарного цеха пекарни»
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий iconРабочая программа дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Для специальности: 271200 Технология продуктов общественного питания
Направление: 655700 – Технология продуктов специального назначения и общественного питания
Разместите кнопку на своём сайте:
kurs.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kurs.znate.ru 2012
обратиться к администрации
kurs.znate.ru
Главная страница